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すぐき漬け

しば漬け、千枚漬けとならぶ、京都の三大漬物の「すぐき漬け」
「すぐき」と「塩」だけでつけ込み、乳酸菌による味わい深い酸味が特徴の、京都の伝統的なお漬物です。

すぐき漬けに使うすぐき菜は、上賀茂の社家の間で栽培が始まり、江戸時代の末頃から、上賀茂の一般の農家でも作られるようになったそうです。
1804年(文化元年)には、すぐきを他の村に持ち出すことが禁止されました。
そのため「すぐき漬け」の発酵技術は、上賀茂の地に今も伝わっているということです。

すぐき(酢茎)菜は11月下旬に収穫され、皮を剥き、下漬けのあと数日本漬けされます。
本漬けのあとは、「室(むろ)」に入れられて発酵させます。


「すぐき漬け」には乳酸菌が豊富に含まれています。
作る家によって味が違います。
それぞれの家の本漬けの樽や室の中の乳酸菌により、その家の「すぐき漬け」が出来上がるのです。


11月末、すぐき漬けを買いに行きました。

すぐき3

すぐきの本漬けは、独特の「天秤押し」というやり方です。
長さ4~5mほどの丸太棒の一方を固定させ、もう一方の先に重石を下げて樽のフタを押さえる、「てこの原理」を利用した方法です。

11月末だったのでまだ収穫量は少なく、「すぐき漬け」も浅漬けです。
最盛期には土間いっぱいにすぐき菜が並ぶそうです。

すぐき2

京都の北、上賀茂(洛外)に伝わる「すぐき漬け」はその地の人たちには日常のお漬物でしたが、江戸時代初期の頃から洛中(京の町中)に送られる「高級贈答品」でした。
今も、京都にいてもふだん食べるお漬物とは一線を画しているように思います。

このお家は、「地域の人にも日常的に食べてもらいたい」と、家庭用すぐきの自販機があります。
この地の人たちの心意気を感じます。
すぐき自販機





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Date: 2012.12.05
Category: つれづれ
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北野の七味唐辛子

京都 北野天満宮から御前通を南に。
上京警察をすぎたところから「北野下ノ森商店街」です。
コインパーキングができたりして、商店の数は激減しましたが、八百屋さん、洋品(下着や靴下)屋さん、お昆布屋さん,花屋さんなど、がんばっておられます。

その中に「北野天満宮七味唐辛子」の加藤商店さんがあります。

もちろん既にブレンドされた「中辛」「辛口」「激辛」も販売されていますが
なんと、自分の好みに調合してくださるのです。
「中辛より少し辛め」「香りの良い辛口」を注文しました。

「唐辛子」「ごま」「陳皮」「山椒」「青じそ」「一味」を注文に応じて並んだ瓶からすくいとってすり鉢へ。
七味3

七味4

七味2

配合や分量は「長年の勘」だそうです。

さっそく「中辛より少し辛め」を豚汁にかけてみました。
摺立ての香りがよく、ピリリと辛い七味唐辛子でした。

いつもはどこの店でも、既にブレンド済みの買っていたのですが、こんな風に自分の好みに合わせて調合していただけるって,なんかうれしいです。

Project空Zeroのホームページへ

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Date: 2012.12.03
Category: Cafe 新-Neo
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pjzero

Author:pjzero
Project空(zero)は、古くて新しい町,京都の「ひと・もの・こと」について情報を発信していくプロジェクトです。
その情報がみえるかたちとして、
京都・北野の地でギャラリー&カフェ&ショップを展開しています。
ぜひお立ち寄りください。

Project空Zeroについて
Project 空(zero)の情報

〒602-8386
京都市上京区御前通今出川上がる
馬喰町886(北野天満宮東側)
075-462-1137

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(毎週金曜日は17:00 ~ 22:00)

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