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祇園祭は鱧(ハモ)まつり

祇園祭は別名「鱧(ハモ)祭」とも呼ばれます。

昔、ハモは、瀬戸内や紀州から、生きたまま京都へ運ばれてきました。
ハモは生命力が強いので、水をはなれても、長時間生きていられるのです。
「麦藁タコに祭りハモ」といって、麦の穂が色つく頃に、京都に生きたまま運ばれる魚は、タコとハモだけだったそうです。

ハモは、秋が産卵期なので、ちょうど梅雨が終わった頃から旬に入ってきます。
祇園祭の頃に一番美味しくなります。
このようなことから祇園祭(夏祭り)には、ハモは欠かせない魚になったのです。

ハモには固い小骨が多く、京の料理人が初めて「骨切り」という料理法をとったと言われています。
「骨切り」は、皮一枚を残し細かく切り目を入れ(僅か3センチ幅毎の身に24回もの包丁をれるとのこと)、骨を断ち切る技法です。
この「骨切り」によって、小骨をまったく感じさせなく切られた鱧は、口に入れると「ふわっと」ひろがります。

鱧吸い
Cafe新Neo 鱧吸い(はものおすいもの)

京都の料理屋さんでは、このころ、活ハモを使った鱧おとし、焼きハモ、揚げハモ、ハモしゃぶ、ハモすきや鱧寿司などが、祇園祭の話題とともに提供されます。
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Date: 2013.07.11
Category: Cafe 新-Neo
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北野の七味唐辛子

京都 北野天満宮から御前通を南に。
上京警察をすぎたところから「北野下ノ森商店街」です。
コインパーキングができたりして、商店の数は激減しましたが、八百屋さん、洋品(下着や靴下)屋さん、お昆布屋さん,花屋さんなど、がんばっておられます。

その中に「北野天満宮七味唐辛子」の加藤商店さんがあります。

もちろん既にブレンドされた「中辛」「辛口」「激辛」も販売されていますが
なんと、自分の好みに調合してくださるのです。
「中辛より少し辛め」「香りの良い辛口」を注文しました。

「唐辛子」「ごま」「陳皮」「山椒」「青じそ」「一味」を注文に応じて並んだ瓶からすくいとってすり鉢へ。
七味3

七味4

七味2

配合や分量は「長年の勘」だそうです。

さっそく「中辛より少し辛め」を豚汁にかけてみました。
摺立ての香りがよく、ピリリと辛い七味唐辛子でした。

いつもはどこの店でも、既にブレンド済みの買っていたのですが、こんな風に自分の好みに合わせて調合していただけるって,なんかうれしいです。

Project空Zeroのホームページへ

Project空ZeroのFasebookへ
Date: 2012.12.03
Category: Cafe 新-Neo
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ひやおろし

「ひやおろし(冷卸)」
厳冬期から春先にしぼられた新酒に、加熱殺菌(火入れ)をし、蔵の中で秋口まで熟成させ、瓶詰め出荷された日本酒です。

昔は、冬にしぼられた新酒は、劣化しないよう春先に火入れした上で大桶に貯蔵されました。
ひと夏を超して外気と酒蔵の中の温度が同じくらいになった頃、火入れをしないで「冷や」のまま、大桶から樽に「卸(おろ)して」出荷したことから、「冷卸(ひやおろし)」と呼ばれるそうです。

この時期にしか味わえない日本酒ですね。

睡龍 百楽門  

睡龍 純米生詰め   久保本家酒造(奈良県宇陀郡大宇陀町)
百楽門 純米吟醸原酒 葛城酒造(奈良県御所市)

Date: 2012.10.24
Category: Cafe 新-Neo
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にしんなす−歳時記ランチ

写真-10

本日8月30日(木)より、歳時記ランチのメインは「にしんなす」に変わりました。
水で戻した身欠きにしんをお茄子と炊き合わせてあります。

今より交通が発達していなかったころ、
海から離れている京都では、干した魚や塩づけの魚を使って料理を作っていました。

身欠きにしんは、えらや内蔵を取って2〜3日干し、
さらに開いて中骨を取り、天日にしっかり干したものです。
江戸時代から明治時代にかけて、北海道から船で運ばれていました。

脂肪分の多いにしんと、油をよく吸収するお茄子を一緒に炊いた「にしんなす」は、
お互いのおいしさを引き立て合う「出会いもん」の一品です。
Date: 2012.08.30
Category: Cafe 新-Neo
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梅しごと2-梅酒づくり

塩漬け

先日の梅干しづくりに引き続き、梅酒をつくりました。
甘さ控えめです。
青梅  1.5kg
氷砂糖  750g
ホワイトリカー 2500ml

 umeshyu1

青梅をきれいに洗って、芯を取って拭きます

umeshyu3.jpg

氷砂糖と交互に入れて

umeshyu4.jpg

ホワイトリカーを注ぎ入れます。

umeshu5.jpg

あとは数日置きに瓶を揺すり氷砂糖が溶けるのを助けます。
熟成まで1年以上…ガマンできないときは2年前のを。

梅干しの塩漬けと、2年前の梅酒と並べました。

Date: 2012.06.20
Category: Cafe 新-Neo
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プロフィール

pjzero

Author:pjzero
Project空(zero)は、古くて新しい町,京都の「ひと・もの・こと」について情報を発信していくプロジェクトです。
その情報がみえるかたちとして、
京都・北野の地でギャラリー&カフェ&ショップを展開しています。
ぜひお立ち寄りください。

Project空Zeroについて
Project 空(zero)の情報

〒602-8386
京都市上京区御前通今出川上がる
馬喰町886(北野天満宮東側)
075-462-1137

Gallery 黎begin
Cafe 新neo
Shop 結unit
11:00 ~ 19:00
(毎週金曜日は17:00 ~ 22:00)

定休日 毎週木曜日
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